Υπάρχει μια παράξενη αντίφαση στη Θεσσαλονίκη. Μια πόλη που καμαρώνει για τη γαστρονομία της, που αυτοαποκαλείται πρωτεύουσα της γεύσης, που έχει χτίσει ολόκληρη την ταυτότητά της γύρω από το φαγητό, βλέπει σιγά σιγά τα πιο αυθεντικά της στέκια να εξαφανίζονται. Και στη θέση τους ξεφυτρώνουν μαγαζιά που μοιάζουν σαν να βγήκαν από το ίδιο αρχιτεκτονικό γραφείο, να διάβασαν το ίδιο εγχειρίδιο marketing και να ακολούθησαν τις ίδιες ακριβώς τάσεις στο Instagram.
Αρκεί μια βόλτα στο κέντρο. Καινούργια καφέ, καινούργια brunchάδικα, καινούργια concepts. Ωραία φωτιστικά, μπεζ τοίχοι, φυτά εσωτερικού χώρου, καθρέφτες, specialty coffee και αυγά σε δεκαπέντε παραλλαγές. Δεν είναι ότι δεν τα χρειαζόμαστε. Δεν είναι ότι δεν έχουν θέση στην πόλη. Το ερώτημα είναι άλλο: πόσα ίδια μαγαζιά μπορεί να χωρέσει μια πόλη προτού αρχίσει να χάνει τον χαρακτήρα της;
Πότε σταματήσαμε να φτιάχνουμε στέκια και αρχίσαμε να φτιάχνουμε concepts;
Γιατί εννοείται πως θα πανηγυρίζουμε για κάθε καινούργιο opening μαγαζιού, αυτό είναι η εξέλιξη, η νέα προσπάθεια, η νέα γενιά. Πολύ φοβάμαι όμως πως κάθε φορά που ανοίγει μια σπριτσερία κάποιο μικρό παλαιότερο καφέ κατεβάζει ρολά. Ένα παλιό καφενείο δυσκολεύεται να πληρώσει το ενοίκιο. Μια οικογενειακή ταβέρνα που τάισε τρεις γενιές Θεσσαλονικιών αναρωτιέται αν αξίζει να συνεχίσει. Και κανείς δεν γράφει γι’ αυτά μέχρι να ανακοινωθεί το οριστικό τους τέλος. Τότε ξαφνικά θυμόμαστε πόσο τα αγαπούσαμε. Ανεβάζουμε φωτογραφίες, γράφουμε συγκινητικά κείμενα, λέμε ότι «χάνεται η παλιά Θεσσαλονίκη». Και την επόμενη μέρα πηγαίνουμε για καφέ στο καινούργιο μαγαζί που άνοιξε δύο στενά παρακάτω.
Η Θεσσαλονίκη είχε πάντα μια ιδιαίτερη σχέση με τα μικρά της μαγαζιά. Από τις ταβέρνες της Άνω Πόλης και τα παλιά κουτούκια μέχρι τα μαγειρεία του κέντρου και τα καφενεία στις γειτονιές, η γαστρονομική της ταυτότητα δεν δημιουργήθηκε από επενδυτικά πλάνα. Χτίστηκε από ανθρώπους. Από οικογένειες που άνοιγαν το μαγαζί τους το πρωί και το έκλειναν το βράδυ, από συνταγές που περνούσαν από γενιά σε γενιά, από θαμώνες που δεν χρειάζονταν κατάλογο γιατί ο ιδιοκτήτης ήξερε ήδη τι θα παραγγείλουν.
Κι όμως, σήμερα αυτός ο κόσμος βρίσκεται απέναντι σε μια πραγματικότητα που δύσκολα μπορεί να αντιμετωπίσει. Τα ενοίκια ανεβαίνουν, το λειτουργικό κόστος πιέζει, οι πρώτες ύλες ακριβαίνουν και ο ανταγωνισμός γίνεται όλο και πιο άνισος. Ένας μικρός επιχειρηματίας καλείται να ανταγωνιστεί επιχειρηματικά σχήματα με μεγαλύτερα κεφάλαια, οργανωμένο marketing και τη δυνατότητα να απορροφήσουν ζημιές μέχρι να εδραιωθούν στην αγορά.
Και κάπου εδώ μπαίνει στη συζήτηση και η περίφημη «ανάπτυξη» της Θεσσαλονίκης. Περισσότεροι επισκέπτες, περισσότερα καταλύματα βραχυχρόνιας μίσθωσης, περισσότερα μαγαζιά που απευθύνονται σε ένα κοινό που θα περάσει, θα φωτογραφίσει, θα καταναλώσει και θα φύγει. Μια πόλη που γίνεται όλο και πιο ελκυστική για τον επισκέπτη, αλλά όχι απαραίτητα πιο εύκολη για εκείνον που ζει και εργάζεται σε αυτήν.
Ωραία τα καινούργια μαγαζιά. Αλλά πού πήγε η ψυχή της πόλης;
Το πρόβλημα δεν είναι ο τουρίστας. Ούτε το brunch. Ούτε ο νέος επιχειρηματίας που θέλει να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό. Το πρόβλημα αρχίζει όταν ολόκληρες γειτονιές αντιμετωπίζονται αποκλειστικά ως εμπορικές ευκαιρίες. Όταν ένα μαγαζί πρέπει να είναι φωτογενές για να θεωρείται επιτυχημένο. Όταν η βιτρίνα μετράει περισσότερο από την ιστορία που κρύβεται πίσω της. Όταν ο άνθρωπος που μαγειρεύει εξαιρετικά εδώ και τριάντα χρόνια δεν μπορεί να πληρώσει το ενοίκιο, αλλά κάποιος με μεγαλύτερο κεφάλαιο μπορεί να μετατρέψει τον χώρο του σε ένα ακόμη concept store.
Βέβαια, υπάρχει και η δική μας ευθύνη σε όλο αυτό. Γιατί δεν μπορούμε να απαιτούμε να επιβιώσουν τα παλιά μαγαζιά αν δεν μπαίνουμε ποτέ μέσα. Δεν γίνεται να μιλάμε διαρκώς για την αυθεντικότητα της Θεσσαλονίκης και να την αναζητούμε μόνο όταν πρόκειται να ανεβάσουμε ένα νοσταλγικό post. Τα μικρά στέκια δεν συντηρούνται με αναμνήσεις. Συντηρούνται με πελάτες.
Και φυσικά, δεν σημαίνει ότι κάθε παλιό μαγαζί είναι αυτομάτως καλό ή ότι κάθε καινούργιο είναι κακό. Υπάρχουν νέοι άνθρωποι που κάνουν εξαιρετικά πράγματα στην εστίαση, επενδύουν στην ποιότητα, δημιουργούν νέες γεύσεις και δίνουν ζωή σε ξεχασμένες γωνιές της πόλης. Η Θεσσαλονίκη χρειάζεται αυτή τη δημιουργικότητα. Χρειάζεται όμως και χώρο για εκείνους που δεν έχουν επενδυτές, επικοινωνιακά γραφεία και χιλιάδες followers.
Γιατί αν συνεχίσουμε έτσι, κινδυνεύουμε να αποκτήσουμε μια πόλη με περισσότερες επιλογές από ποτέ, αλλά λιγότερη προσωπικότητα. Μια πόλη γεμάτη καφέ που θυμίζουν το Μιλάνο, την Κοπεγχάγη ή την Αθήνα, αλλά με όλο και λιγότερα μέρη που θυμίζουν τη Θεσσαλονίκη.
Και το πιο ειρωνικό είναι ότι ακριβώς αυτά τα μέρη αναζητά συνήθως όποιος έρχεται εδώ. Όχι απαραίτητα το πιο εντυπωσιακό brunch. Αλλά εκείνο το τραπεζάκι στο στενό, εκείνον τον σερβιτόρο που θα σου πιάσει την κουβέντα, εκείνη την ταβέρνα που δεν έχει αλλάξει διακόσμηση από το 1987 και δεν αισθάνεται καμία ανάγκη να το κάνει.
Δεν χρειάζεται να γυρίσουμε στο παρελθόν. Ούτε να σταματήσουμε να ανοίγουμε καινούργια μαγαζιά. Χρειάζεται απλώς να καταλάβουμε ότι η πρόοδος μιας πόλης δεν μετριέται μόνο από το πόσες νέες επιχειρήσεις ανοίγουν, αλλά και από το πόσες παλιές μπορούν να παραμείνουν ζωντανές.
