Η εστίαση στη Θεσσαλονίκη, ένας από τους πιο νευραλγικούς κλάδους της τοπικής οικονομίας, βρίσκεται σε κρίσιμο σταυροδρόμι. Τα τελευταία στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ καταγράφουν σημαντική πτώση του τζίρου, ενώ οι τιμές στα καταστήματα ανεβαίνουν διαρκώς, φέρνοντας τους καταναλωτές σε δύσκολη θέση.
Ο καφές, σήμα κατατεθέν της πόλης, φτάνει να κοστίζει όσο σε μεγάλα ευρωπαϊκά αστικά κέντρα, από τη Ρώμη και τη Βαρκελώνη έως τη Στοκχόλμη. Παρά τις αυξανόμενες τουριστικές αφίξεις, οι ταβέρνες, τα καφέ και τα μπαρ βλέπουν λιγότερους πελάτες, γεγονός που μεταφράζεται σε μειωμένη επισκεψιμότητα πάνω από 10% στο β’ τρίμηνο του 2025.
Η κατάσταση αυτή έχει βαθύτερες αιτίες. Μετά την πανδημία και τον πόλεμο στην Ουκρανία, η ακρίβεια σε ενέργεια και πρώτες ύλες εκτόξευσε το λειτουργικό κόστος. Σε αυτά ήρθαν να προστεθούν οι αυξήσεις στα ενοίκια λόγω της ανόδου της αγοράς ακινήτων, αλλά και οι υψηλότεροι μισθοί, αποτέλεσμα της έλλειψης διαθέσιμου εργατικού δυναμικού. Παράλληλα, το κράτος ενίσχυσε τους ελέγχους, περιορίζοντας πρακτικές που για χρόνια θεωρούνταν “κανόνας” στον κλάδο: απόκρυψη εσόδων, αδήλωτη εργασία, μη απόδοση ΦΠΑ. Έτσι, ένας τομέας που λειτουργούσε συχνά με αυτοσχεδιασμό και ανεπίσημες πρακτικές, καλείται σήμερα να προσαρμοστεί σε μια νέα πραγματικότητα αυστηρής κανονικότητας.
Όπως αναφέρεται και στη Voria.gr, η μετάβαση αυτή έχει κόστος. Πολλοί επιχειρηματίες, αντί να επενδύσουν σε σωστή κοστολόγηση και επαγγελματική διαχείριση, συχνά επιλέγουν την εύκολη λύση: αυθαίρετες αυξήσεις τιμών. Αυτό όμως οδηγεί σε φαύλο κύκλο, αφού οι καταναλωτές μειώνουν την κατανάλωσή τους, τα μαγαζιά χάνουν τζίρο και αρκετά οδηγούνται στο λουκέτο. Ο ανταγωνισμός είναι πλέον σκληρός και η εποχή που οι καφετέριες και οι ταβέρνες επιβίωναν “αυτόματα” λόγω της κοινωνικής τους θέσης στη γειτονιά ή στην αγορά, έχει παρέλθει.
Η Θεσσαλονίκη, περισσότερο από άλλες πόλεις, επηρεάζεται στρατηγικά από αυτή την κρίση. Μετά την αποδυνάμωση της βιομηχανίας και της μεταποίησης τις τελευταίες δεκαετίες, η πόλη στηρίζει μεγάλο μέρος της οικονομικής της δραστηριότητας στις υπηρεσίες – κυρίως στο εμπόριο, την εστίαση και τη φιλοξενία. Έτσι, κάθε αναταραχή στον συγκεκριμένο κλάδο έχει αλυσιδωτές συνέπειες στην απασχόληση και στα εισοδήματα χιλιάδων οικογενειών. Υπολογίζεται ότι πανελλαδικά σχεδόν ένα εκατομμύριο εργαζόμενοι επηρεάζονται άμεσα ή έμμεσα από την εστίαση, ένας στους πέντε εργαζόμενους.
Αξίζει να σημειωθεί ότι η αύξηση του τουρισμού δεν μεταφράζεται αυτόματα σε αύξηση της πελατείας. Οι επισκέπτες της πόλης συχνά περιορίζονται σε καταστήματα συγκεκριμένων περιοχών ή επιλέγουν πιο οικονομικές λύσεις, όπως η βραχυχρόνια μίσθωση ή η σύντομη παραμονή μέσω κρουαζιέρας. Αυτό αφήνει εκτεθειμένα πολλά καταστήματα που δεν έχουν χτίσει ισχυρό brand name ή δεν βρίσκονται σε κεντρικές τοποθεσίες.
Το μεγάλο στοίχημα για τη Θεσσαλονίκη είναι αν η εστίαση θα μπορέσει να προσαρμοστεί στο νέο περιβάλλον. Χρειάζεται τεχνοκρατική προσέγγιση, επαγγελματισμός, σύγχρονη κοστολόγηση και ουσιαστική στρατηγική από την πλευρά τόσο των επιχειρηματιών όσο και της πολιτείας. Αντίθετα, η συνέχιση της λογικής του “αυτοσχεδιασμού” και της υπερτιμολόγησης απλώς θα επιταχύνει την κρίση.
Η οικονομία της πόλης έχει αποθέματα και δυνατότητες να βρει διεξόδους, αρκεί να υπάρξουν κατευθύνσεις, κίνητρα και σχέδιο. Διαφορετικά, η Θεσσαλονίκη κινδυνεύει να δει τον πιο χαρακτηριστικό της κλάδο –την εστίαση– να μετατρέπεται από κινητήρα ανάπτυξης σε αχίλλειο πτέρνα.
