Φωτογραφίες: Νίκος Αραμπατζής
O Στέφανος Σταμίδης είναι ο ταλαντούχος Executive Chef του Dome, με σπουδές στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και πολυετή εμπειρία σε κουζίνες διαφόρων ξενοδοχείων & εστιατορίων. Πηγαίνουμε μαζί του μια βόλτα μιλώντας για (τι άλλο) φαγητό, την πόλη και το comfort cooking.
Στέφανε αν η Θεσσαλονίκη ήταν φαγητό, ποιο θα ήταν;
Δε νομίζω ότι υπάρχει καποιο φαγητό που να μπορεί να χωρέσει την διάσταση της γεύσης αυτής της πόλης. Είναι τόσο πολυπολιτισμική η κουζίνα της και η κουλτούρα της που είναι αδύνατο θεωρώ.
Πολύ συχνά γίνεται μια σύγκριση ανάμεσα στο επίπεδο γαστρονομίας Αθήνας – Θεσσαλονίκης. Εσύ πώς πιστεύεις πως κινούμαστε ως πόλη;
Δεν τίθεται ακόμα σύγκριση μεταξύ των δύο. Η Αθήνα είναι πλέον σε άλλο επίπεδο και είναι απολύτως λογικό μιας και η επισκεψιμότητα στην Θεσσαλονίκη δεν είναι ακόμη τέτοια για να στηρίξει ιδιαίτερα γαστρονομικά εγχειρήματα.
Το θέμα είναι απλό – το ιδιαίτερο δεν είναι για κάθε μέρα και εκεί συνδέεται και το γεγονός ότι στην πόλη αυτή βρίσκεις κατά κύριο λόγο “comfort” cooking αλλού με καλή τεχνική αλλού με καλή πρώτη ύλη και αλλού και με τα δύο. Το καλό είναι ότι αρχίζουν και γίνονται προσπάθειες που στηρίζονται σε ανθρώπους που έχουν γερές βάσεις και παράλληλα με την ανοδική τάση στην επισκεψιμότητα πιστεύω ότι σε λίγο χρονικό διάστημα θα έχουμε αλλάξει επίπεδο και εμείς, ικανό να στηρίζει και πιο ιδιαίτερα και τολμηρά εγχειρήματα. Το σίγουρο είναι ότι έχουν γίνει βήματα προς αυτή την κατεύθυνση πάντως αλλά χρειάζεται χρόνος και στήριξη.
Ποια κουζίνα σε έχει επηρεάσει μαγειρικά;
Με έχει επηρεάσει αρκετά η Ιαπωνική κουζίνα αλλά επιδιώκω να μην παρεκκλίνω από την μεσογειακή.
Όταν δημιουργείς ή και γεύεσαι πιάτα υψηλής γαστρονομίας, πόσο εύκολα λες ναι σε ένα παραδοσιακό απλό πιάτο όπως ένα παστίτσιο;
Μου αρέσει πάρα πολύ η Ελληνική κουζίνα και πιστεύω πάρα πολύ σε αυτή. Δε νομίζω ότι υπάρχει κάποιο φαγητό της που θα έλεγα εύκολα όχι, πόσω μάλλον ένα καλοφτιαγμένο παστίτσιο.
Mε αφορμή το γεγονός πως το ΝΟΜΑ, που είναι σύμφωνα με πολλούς “το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο” κλείνει και θα δουλεύει σε συνθήκες pop up, πώς σχολιάζεις τη φράση του δημιουργού του πως το σύγχρονο μοντέλο του fine dining δεν είναι πλέον βιώσιμο;
Το σύγχρονο απλώς θα εκσυγχρονιστεί ξανά με τα νέα δεδομένα. Δυστυχώς η ουσία του θέματος διαστρεβλώθηκε από ανθρώπους που δε σέβονται και δεν μπορούν να εκτιμήσουν τέτοιες δουλειές που αποτελούν εκφράσεις τέχνης και πηγή έμπνευσης για όλους όσοι βρισκόμαστε σε αυτό τον χώρο. Οι άνθρωποι που έχουν το συγκεκριμένο εστιατόριο βλέπουν μπροστά από την εποχή τους και όλοι μας θα πρέπει να αναλογιστούμε τα μηνύματα για το ποια θα είναι η επόμενη ημέρα, είτε αυτό έχει να κάνει με την εκτίναξη του κόστους λειτουργίας είτε με τις εργασιακές συνθήκες είτε με τις τάσεις και τις συνήθειες που φαίνονται ότι θα επικρατήσουν στην ερχόμενη καταναλωτική γενιά που θα απευθυνθούν οι χώροι εστίασης. Ηρθε το σήμερα και έρχεται το αύριο (που πολύ πιθανόν να είναι στενά συνδεδεμένο με το μακρινό παρελθόν) και όλοι όσοι είμαστε σε αυτό τον χώρο θα πρέπει να έχουμε την αντίληψη να κατανοήσουμε τις αλλαγές εγκαίρως.
Υπάρχουν κάποιες συνήθειες στην ελληνική γαστρονομία ή κάποιες νόρμες στην εστίαση που θεωρείς εσφαλμένες;
Το έχω ξαναπεί, λίγες είναι οι ξεχωριστές και με συγκεκριμένο χαρακτήρα προσπάθειες. Νομίζω ότι όλοι μας πρέπει να τολμήσουμε λίγο περισσότερο και αργά και σταθερά θα αλλάξει το τοπίο αισθητά – βασικά πιστεύω βαθιά ότι πλέον είναι και μονόδρομος…
Υποτεθείστω πως ένας νέος σεφ σου ζητούσε μια συμβουλή τι θα του έλεγες;
Το λέω συνεχώς στα νέα παιδιά – να προσέχουν τις πρώτες τους επιλογές και σκληρή δουλειά πρώτα για τον εαυτό τους. Πλέον έχουν περισσότερα κριτήρια για να ακολουθήσουν αυτό που τους ταιριάζει και να μπορέσουν να πάρουν νωρίς τα κατάλληλα ερεθίσματα για να πάνε παρακάτω. Επίσης λέω αυτό που μου έλεγε και ο δικός μου δάσκαλος… ότι η μαγειρική είναι λογική που είναι κάτι πάρα πολύ βαθύ αν το αναλογιστείς.
Πώς διαχωρίζουμε έναν καλό από έναν κακό σεφ;
Για ένα μάγειρα νομίζω ότι οι περισσότεροι μπορούν να διακρίνουν αν αυτό που τρώνε εμπεριέχει σεβασμό και σοβαρότητα. Για έναν σεφ θα σου πούνε κυρίως οι συνεργάτες του όμως…
Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;
Τα ορφανά γεμιστά της μητέρας μου.
Το ιδανικό μενού, τι περιλαμβάνει κατά τη γνώμη σου;
Φρέσκες πρώτες ύλες στην εποχή τους.
Ποιο θα ήθελες να είναι το επόμενο μεγάλο βήμα της καριέρας σου;
Πλέον θέλω να βρίσκομαι όπου νιώθω ότι κάνω αυτό που μου αρέσει πραγματικά.
*Ο Στέφανος και όλη η ομάδα του, για 3η συνεχόμενη χρονιά είχαν την τιμή να βραβευθούν από το Αθηνόραμα και τα Bραβεία Eλληνικής Kουζίνας αναδεικνύοντας το Dome Real Cuisine ως ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στην Θεσσαλονίκη με βαθμολογία 14,5/20 στην σύγχρονη Ελληνική κουζίνα για το 2021.
