Η ποντιακή κουζίνα δεν είναι απλώς συνταγές. Είναι μνήμη, οικογένεια, ιστορίες που περνάνε από χέρι σε χέρι και από γενιά σε γενιά. Στην Πολίχνη, εδώ και πέντε χρόνια, ο Ηλίας Μελετλίδης κρατά αυτή τη μνήμη ζωντανή μέσα από ένα ποντιακό εργαστήριο που μυρίζει φύλλο, ζύμη και παράδοση. Με σεβασμό στον τρόπο που έμαθε, αλλά και με διάθεση να γνωρίσει ο κόσμος τις αυθεντικές ποντιακές γεύσεις, το εργαστήριο αυτό λειτουργεί σαν μικρό σημείο συνάντησης για όσους μεγάλωσαν με αυτές τις γεύσεις αλλά και για όσους τις ανακαλύπτουν τώρα. Εδώ, όλα είναι χειροποίητα. Και τίποτα δεν γίνεται βιαστικά.
Ο Ιανουάριος του 2020 ήταν η αρχή για ένα εργαστήριο που γεννήθηκε από ανάγκη, μνήμη και αγάπη για την ποντιακή κουζίνα. Η ιδέα δεν ήταν απλώς επαγγελματική. Ήταν προσωπική. Η επιθυμία να μετατραπούν οι γεύσεις της παιδικής ηλικίας, αυτές με τις οποίες μεγάλωσε η δημιουργός του εργαστηρίου, σε προϊόντα που θα ταξιδέψουν πιο μακριά. Να γνωρίσει περισσότερος κόσμος την ποντιακή γαστρονομία και, μαζί της, να παραμείνει ζωντανή μια ολόκληρη παράδοση.
Σήμερα, το εργαστήριο αποτελεί έναν μικρό πυρήνα ποντιακής κουζίνας. Έναν χώρο όπου η παράδοση δεν μένει στα λόγια αλλά περνάει στα χέρια. Στα ράφια του μπορεί κανείς να βρει τα λεγόμενα «ξερά» προϊόντα – χειροποίητα φύλλα περέκ, υβριστόν και σιρόν. Από αυτά τα φύλλα γεννιούνται περεκόπιτες σε πολλές εκδοχές, αλμυρές και γλυκές, με γεμίσεις που καλύπτουν κάθε γούστο. Παράλληλα, παρασκευάζονται πισία (ή πιροσκί) με τις κλασικές γεμίσεις τυρί και πατάτα αλλά και με πιο σύγχρονες παραλλαγές, καθώς και ωτία και βαρένικα. Ανάμεσα στα πιο μοντέρνα προϊόντα ξεχωρίζει και η περεκίγια, ένα ποντιακό twist που παντρεύει την παράδοση με το σήμερα. Όλα τα προϊόντα διατίθενται είτε κατεψυγμένα είτε ζεστά, έτοιμα για κατανάλωση.
Ο κόσμος δείχνει ξεκάθαρα τις προτιμήσεις του. Οι πιο δημοφιλείς πίτες είναι αυτές με γέμιση τυρί, σπανάκι, πράσο, κιμά, κοτόπουλο, μήλο, ζαμπόν-κασέρι-μπέικον, σοκολάτα, αλλά και ο συνδυασμός μανιτάρι-ελιά. Ιδιαίτερη ζήτηση έχουν επίσης τα ωτία, τα πισία, τα βαρένικα, τα φυλλωτά, το υβριστόν και το σιρόν – προϊόντα που κουβαλούν μνήμη και γεύση.
Οι πρώτες ύλες παίζουν καθοριστικό ρόλο. Το εργαστήριο επιλέγει, όσο είναι δυνατόν, να συνεργάζεται με τοπικούς παραγωγούς. Τα τυριά προέρχονται από μικρό τυροκομείο έξω από τη Θεσσαλονίκη, ενώ αυγά, γάλα και γιαούρτι έρχονται από ελληνικές επιχειρήσεις. Η επιλογή αυτή δεν αφορά μόνο την ποιότητα αλλά και τη στήριξη της τοπικής οικονομίας.
Η παραγωγή παραμένει σε μεγάλο βαθμό χειροποίητη. Τα τεχνικά μέσα είναι ελάχιστα, συνειδητά. Ο στόχος είναι τα προϊόντα να διατηρήσουν τον αυθεντικό χαρακτήρα τους, ακόμη κι αν αυτό σημαίνει αυξημένο κόστος και περισσότερη δουλειά. Η παράδοση εδώ δεν εκσυγχρονίζεται επιφανειακά – προστατεύεται.
Η ανταπόκριση του κόσμου είναι ενθαρρυντική. Οι Πόντιοι αναγνωρίζουν τις γεύσεις, συγκινούνται και στηρίζουν την προσπάθεια. Όσοι δεν έχουν ποντιακή καταγωγή δείχνουν έντονο ενδιαφέρον, ρωτούν, δοκιμάζουν και εντυπωσιάζονται από το πόσα διαφορετικά πιάτα μπορούν να δημιουργηθούν από τόσο απλά υλικά.
Τα προϊόντα του εργαστηρίου διατίθενται στον χώρο, σε εκδηλώσεις κάθε είδους – από γάμους και γιορτές μέχρι εταιρικά τραπέζια – αλλά και μέσω πλατφορμών delivery. Παράλληλα, γίνονται και απευθείας παραδόσεις σε σπίτια.
Πίσω από πολλές συνταγές κρύβονται ιστορίες. Τα ωτία, για παράδειγμα, συνδέονται με γιορτές και χαρμόσυνα γεγονότα, ενώ το όνομά τους συμβολίζει την εγρήγορση και την καλοτυχία. Το σιρόν, από την άλλη, γεννήθηκε σε δύσκολες εποχές, όταν η έλλειψη πρώτων υλών οδήγησε στη δημιουργία φαγητών που μπορούσαν να διατηρηθούν για μήνες. Έτσι, έγινε σύμβολο αντοχής και μοιρασιάς.
Η διατήρηση μιας παραδοσιακής επιχείρησης σήμερα δεν είναι εύκολη υπόθεση. Τα κόστη είναι αυξημένα και τα παραδοσιακά προϊόντα χρειάζονται περισσότερο χρόνο και προσπάθεια για να επικοινωνηθούν σωστά. Παρ’ όλα αυτά, η ανάγκη να μεταδοθεί η ποντιακή γαστρονομία στις νεότερες γενιές παραμένει βασικό κίνητρο.
Το βλέμμα είναι στραμμένο στο μέλλον. Ο στόχος είναι τα χειροποίητα ποντιακά προϊόντα να ταξιδέψουν ακόμη πιο μακριά – σε όλη την Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό. Γιατί όταν η παράδοση βρίσκει δρόμο να συνεχίσει, δεν μένει ποτέ στάσιμη.
imfarms Εργαστήριο : Θ. Καρυπίδη 11, Πολίχνη
