Κάποτε τα πράγματα ήταν απλά. Έλεγες «πάμε για ταβέρνα» και ήξερες ακριβώς τι σημαίνει αυτό. Ξύλινα τραπέζια, ψωμί στο τραπεζομάντηλο, μυρωδιά από τηγανίλα και μια κατσαρόλα που σιγοβράζει από το πρωί. Σήμερα όμως, κάπου ανάμεσα σε γαστροταβέρνες, neo-bistro μεζεδοπωλεία και γαστροκουτούκια με industrial αισθητική, η γραμμή έχει θολώσει.
Δεν είναι κακό να εξελίσσεται η ελληνική κουζίνα. Το αντίθετο. Κακό είναι να μη μπορείς να ξεχωρίσεις αν πας για μεζέ ή για performance.
Η πρώτη διαφορά φαίνεται ήδη από την ταμπέλα. Το ταβερνάκι έχει όνομα απλό, σχεδόν οικογενειακό. Ένα μικρό όνομα, ένα επίθετο, κάτι που μυρίζει γειτονιά. Το γαστροκουτούκι, αντίθετα, έχει όνομα με concept. Ξένο αλλά γραμμένο στα ελληνικά ή ελληνικό με αγγλικό tagline από κάτω. Αν χρειάζεται επεξηγηματικό story για να καταλάβεις πού μπήκες, μάλλον δεν πρόκειται για κλασική ταβέρνα.
Μετά έρχεται ο κατάλογος. Στην ταβέρνα είναι λιτός. Χωριάτικη, πατάτες, χόρτα, κοκορέτσι, κατσίκι στη γάστρα. Καμία φλυαρία. Στο μοντέρνο μαγαζί οι περιγραφές μοιάζουν με μικρά δοκίμια: «ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης με αφρό φέτας ΠΟΠ και vinaigrette εσπεριδοειδών». Δεν άλλαξε απαραίτητα το υλικό· άλλαξε το αφήγημα. Και μαζί του, η προσδοκία.
Το ίδιο συμβαίνει και με τις τιμές. Ο ντοματοκεφτές στην ταβέρνα είναι μεζές της παρέας. Μπαίνει στη μέση χωρίς δεύτερη σκέψη. Στο γαστροκουτούκι γίνεται εμπειρία – και τιμολογείται ως τέτοια. Δεν είναι θέμα τσιγκουνιάς. Είναι θέμα φιλοσοφίας. Όταν ένα πιάτο που κάποτε ήταν αυτονόητο αποκτά χαρακτήρα «γευστικής αφήγησης», πληρώνεις και το concept μαζί με τη γεύση.
Η διακόσμηση παίζει επίσης ρόλο. Η ταβέρνα δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει. Είναι όπως είναι. Καρέκλες που δεν ταιριάζουν απόλυτα, παλιό πλακάκι, ίσως μια τηλεόραση που παίζει μπάλα στο βάθος. Το γαστροκουτούκι έχει μελετημένο μωσαϊκό, μαύρα μεταλλικά φωτιστικά, μάρμαρο σε στρατηγικά σημεία και φωτισμό ιδανικό για stories. Τίποτα τυχαίο. Όλα σκηνοθετημένα.
Και μετά είναι το συναίσθημα στο τέλος της βραδιάς. Από την ταβέρνα φεύγεις χορτάτος. Έχεις σκουπίσει τη σάλτσα με ψωμί, έχεις πιει ένα ποτηράκι παραπάνω, μυρίζεις φαγητό. Από το γαστροκουτούκι φεύγεις ίσως εντυπωσιασμένος. Έχεις δοκιμάσει τεχνικές, έχεις σχολιάσει υφές, έχεις βγάλει φωτογραφίες. Άλλη εμπειρία.
Δεν είναι το ένα σωστό και το άλλο λάθος. Χωράνε και τα δύο – αρκεί να ξέρεις τι διαλέγεις. Το πρόβλημα ξεκινά όταν όλα αρχίζουν να μοιάζουν μεταξύ τους, όταν η δημιουργικότητα γίνεται μανιέρα και η αυθεντικότητα δείχνει να υποχωρεί μπροστά στη σκηνοθεσία.
Ίσως τελικά το ερώτημα δεν είναι αν κουράστηκαν τα γαστροκουτούκια. Ίσως είναι αν εμείς κουραστήκαμε να πληρώνουμε περισσότερο για το concept παρά για την κατσαρόλα.
