Κείμενο: Δέσποινα Λαμπρίδου / Φωτογραφίες: Μαρία Ευσταθιάδου
Αρμενοπούλου 27,στην καρδιά της Θεσσαλονίκης, με λιγοστά τραπέζια τόσο στο εσωτερικό όσο και στο εξωτερικό της, η Rosticceria di Salonicco του Gaetano Parisi είναι ο πιο γρήγορος δρόμος για να φας όπως οι Σικελοί.
Ο Gaetano, ο οποίος εργάστηκε για λίγο καιρό ως καθηγητής ιταλικών, είναι στη Rosticceria από το 2012. Πριν 4 χρόνια ανέλαβε τελικά τα ηνία του μικρού εστιατορίου, που κατάφερε να γοητεύσει πλήθος ντόπιων και μη με την αυθεντικότητα και τη φιλόξενη ατμόσφαιρά του.
Σήμερα, η Rosticceria di Salonicco προσφέρει μεγάλη ποικιλία πιάτων από ολόφρεσκα υλικά, διαλεγμένα από τον ίδιο • ένα προς ένα. Η βάση της κουζίνας του είναι τα παραδοσιακά ιταλικά πιάτα, αυτό που λέμε “Cucina Povera” (Φτωχή Κουζίνα). Ποια όμως είναι η ιστορία του;
Έρχεστε από την Σικελία, λοιπόν. Τι σας οδήγησε στη Θεσσαλονίκη;
Τι με οδήγησε εδώ… Με οδήγησε η αγάπη. Γνώρισα την τότε κοπέλα μου και πλέον γυναίκα μου και αποφάσισα να έρθω στην Ελλάδα.
Και η μαγειρική, πότε ήρθε στη ζωή σας;
Η μαγειρική πάντα με ενδιέφερε, πάντα ήταν στη ζωή μου. Σημαντική ήταν η επιρροή της μαμάς μου βέβαια, που ήταν καταπληκτική μαγείρισσα. Με τη δουλειά που κάνω τώρα, θέλω να συνεχίσω την παράδοσή της στην ιταλική και σικελιάνικη κουζίνα.
Πώς διατηρείτε την αυθεντικότητα των ιταλικών γεύσεων στην Ελλάδα;
Είναι δύσκολο, γιατί είστε συνηθισμένοι να τρώτε μακαρόνια… διαφορετικά σε σχέση με εμάς. Τη διατηρώ με νύχια και με δόντια. Αν κάποιος έρθει και μου πει “Θέλω linguini με γαρίδες” και μετά “Θέλω παρμεζάνα”, του λέω “Δεν έχει παρμεζάνα αυτό το πιάτο”. Γιατί; Γιατί δεν ταιριάζει. Του εξηγώ ότι κάτι τέτοιο χαλάει την ισορροπημένη γεύση που έχει το πιάτο με όλα τα υλικά που έχει μέσα και ότι αν ρίξεις παρμεζάνα από πάνω, απλά θα το χαλάσεις. “Μα εγώ θέλω παρμεζάνα!” Δε θα έχεις παρμεζάνα, χίλια συγγνώμη!
Πώς προμηθεύεστε τις πρώτες ύλες σας;
Όλες τις πρώτες ύλες τις προμηθεύομαι εγώ προσωπικά. Πρώτα πρέπει να δοκιμάσω, να μ’αρέσει και έπειτα να το βάλω στα πιάτα μου. Αν δεν μπορώ να το βρω στην Ελλάδα, το παραγγέλνω κατευθείαν από Ιταλία. Ας πούμε…Grana Padano. Υπάρχουν εκατοντάδες Grana Padano, μα εγώ παίρνω μόνο αυτό που θεωρώ πολύ καλό, χωρίς να με νοιάζει φυσικά η τιμή.
Τι είναι αυτό που κάνει το εστιατόριο σας ξεχωριστό;
Δύσκολη ερώτηση…Προσπαθώ να κάνω τον κάθε πελάτη να νιώσει σαν να είναι στο σπίτι μου, σαν να τον φιλοξενώ. Θέλω ο χώρος να βγάζει στους πελάτες μια οικειότητα. Αυτό είναι ίσως το καλύτερο χαρακτηριστικό του εστιατορίου μου.
Υπάρχει κάποια ενδιαφέρουσα ιστορία πίσω από κάποιο από τα πιάτα σας που μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας;
Το κάθε πιάτο έχει ιστορίες από πίσω. Η ιστορία που θα ήθελα σίγουρα να μοιραστώ μαζί σας είναι η ιστορία του πιάτου Rigatoni al Ragù (ή με φρέσκιες ταλιατέλες, επίσης πολύ ωραίο). Ragù είναι μια κόκκινη σάλτσα με κιμά, που σιγομαγειρεύω για 5-6 ώρες τουλάχιστον. Μου θυμίζει τις Κυριακές στο σπίτι μου, κυρίως χειμώνα. Πάντα ξυπνούσα με αυτή τη μυρωδιά, με το πιάτο που ετοίμαζε η μαμά μου. Ακόμα και τώρα, όταν ετοιμάζουμε αυτό το πιάτο το μυρίζω και λέω: Νταξει, το πετύχαμε, η μυρωδιά είναι σωστή!
Ποια πιάτα επιλέγουν οι περισσότεροι πελάτες; Ποια πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει κάποιος που έρχεται για πρώτη φορά στη Rosticceria;
Τα πιάτα που φεύγουν περισσότερο είναι η Carbonara (με guanciale, όχι μπέικον), το Pesto φυστίκι Αιγίνης, η Amatriciana (Rigatoni o Bucatini all’Amatriciana) και οι γαρίδες (Linguini al Gamberi). Υπάρχουν όμως και πολλά άλλα πιάτα που θέλω ο κόσμος να δοκιμάσει. Το Spaghetti Aglio olio e Peperoncino, με τραγανή τριμμένη φρυγανιά από πάνω, που στη Σικελία τη λέμε “παρμεζάνα των φτωχών”. Σίγουρα ένα από τα δύο Pesto (Spaghetti pomodorino fresco e pesto alla genovese και Linguine o Penne Pesto al Pistacchio) ή τα πιάτα ημέρας, στα οποία παίζω πολύ με εποχιακά προϊόντα. Τον χειμώνα παίζω περισσότερο με κολοκύθα και πιο χειμωνιάτικες σάλτσες (όπως η Gorgonzola), ενώ όταν ανοίγει ο καιρός παίζω με φρέσκια ντομάτα, μελιτζάνες ή πιπεριές. Για κάποιον που του αρέσουν οι έντονες γεύσεις, θα πρότεινα την Puttanesca και το πιάτο με τις γαρίδες. Τέλος, προσφέρουμε επιλογές vegan και vegetarian σε πολλά από τα πιάτα μας, επειδή γνωρίζουμε ότι πολλες φορές οι επιλογές που υπάρχουν για άτομα που ακολουθούν αυτές τις διατροφές είναι λίγες.
Πώς αντιμετωπίζετε τις αρνητικές κριτικές των πελατών;
Ευτυχώς είναι λίγες (γέλιο). Αν όντως θεωρώ ότι έχει δίκιο ο πελάτης, ζητώ συγγνώμη και φροντίζω οπωσδήποτε να το αντιμετωπίσουμε, ώστε να βελτιωθούμε. Αν όμως είναι αδικία, εκνευρίζομαι πολύ και πολλές φορές ίσως να μην απαντήσω καν.
